Menyimpan bumbu yang berharga di kulkas (atau freezer) adalah cara yang tepat.
Secara Singkat
Jangan pernah menyimpan bawang putih yang dikonfit di suhu ruang, karena ini dapat mempromosikan pertumbuhanClostridium botulinumsebuah bakteri yang menghasilkan neurotoksin yang berpotensi mematikan. Untuk meminimalkan risiko botulisme, garlic confit harus disimpan tidak lebih dari seminggu di kulkas dengan suhu tidak lebih tinggi dari 40°F (4,4°C). Menetapkan suhu pada 38°F (3,3°C) jauh lebih baik, sehingga fluktuasi tidak mendorong suhu melebihi 40°F, karena patogen berkembang biak di atas 40°F. Ide yang baik adalah berinvestasi dalam termometer kulkas untuk memantau suhu. Confit juga dapat dibekukan selama beberapa bulan dan dicairkan di kulkas.
Baru-baru ini, saya diminta untuk membuat daftar tiga saus favorit saya sepanjang masa. Ini adalah bahan percakapan yang mudah bagi siapa pun yang suka memasak di rumah—dan sesuatu yang bisa saya bahas selama berjam-jam. Kecuali kali ini, otak saya yang kaku hanya bisa fokus pada saus yang telah saya buat secara rutin tahun ini:bawang putih yang dimasak perlahan.
Saya melalui berbagai toples garlic confit buatan sendiri seperti kawanan merpati yang haus yang berkumpul di air mancur. Saya selalu membayangkan cara-cara untuk menggunakannya dalam sandwich, saus, sambal, atau pasta yang lembut dan mudah ditelan. Ini sangat mudah dibuat: Ambil sejumlah bawang putih yang sudah dikupas, rendam dalam minyak zaitun berkualitas tinggi, lalu masak dengan api kecil di atas kompor atau di oven—sekitar satu hingga tiga jam—hingga bawang putih menjadi lembut dan lebih lezat.
Meskipun saya dengan senang hati menghabiskan confit bawang putih dengan sendok, saya selalu waspada untuk segera menyelesaikan stok saya. Itu karena menyimpan confit bawang putih lebih dari seminggu meningkatkan risiko botulisme, penyakit langka tapi berbahaya yang disebabkan oleh neurotoksin yang menyerang sistem saraf tubuh. Terdengar menakutkan, tetapi risikonya dapat diminimalkan secara signifikan selama Anda menyimpan bumbu ini dengan benar, yang akan saya jelaskan cara melakukannya dalam waktu singkat.
Apa Itu Garlic Confit?
Bawang putih confit disebut sebagai confit—secara harfiah berarti “mempertahankan” dalam bahasa Prancis—karena dimasak dan disimpan dalam minyak yang sama. Hasilnya adalah apa yang saya sebut sebagai double-header kuliner yang lezat: Baik siung bawang putih yang dipanggang maupun minyak yang sangat beraroma dapat ditambahkan ke berbagai jenis hidangan. Semakin lama bawang putih dibiarkan dalam minyak, semakin intens rasa minyak tersebut.
Kata “confit” secara historis merujuk pada daging yang dimasak dan disimpan dalam lemaknya sendiri, sepertiPaha bebek yang diasinkan. Dalam resep tradisional untuk duck confit, paha bebek terlebih dahulu diasinkan untuk mengeluarkan kelembapan dan dikurasi ringan selama 24 hingga 48 jam. Setelah mencuci bumbu dan mengeringkan paha bebek, dagingnya direndam dalam lemak bebek yang telah dicairkan dan dipanaskan di oven selama tiga jam. Setelah lemak dingin hingga suhu ruang, bebek disimpan dalam lemaknya di kulkas, lalu digoreng di atas kompor hingga renyah dan dimakan.
Berbeda dengan bebek, kebanyakan sayuran tidak mengandung banyak lemak, sehingga minyak harus digunakan untuk membuat confit dari mereka. Dalam kasus confit bawang putih, minyak zaitun ideal untuk pekerjaan ini, karena nada rumputnya melengkapi manis lembut bawang putih yang dimasak perlahan. Dengan cukup waktu di oven atau di atas kompor, bawang putih menjadi lembut dan mudah dihancurkan, dan rasa pedasnya berkurang, menghasilkan siung bawang putih yang lembut dengan rasa manis dan gurih yang dalam.
Sebanyak apa pun aku berharap garlic confit-ku bisa bertahan selamanya, semua hal baik dalam hidup pasti memiliki tanggal kedaluwarsa.
Mengapa Anda Tidak Pernah Harus Menyimpan Garlic Confit di Suhu Ruang
Risiko menyimpan garlic confit terlalu lama? Botulisme. Ini adalah penyakit makanan yang serius yang disebabkan oleh neurotoksin yang dihasilkan olehClostridium botulinumJika tidak ditangani, botulisme dapat menyebabkan kelumpuhan otot dan, dalam kasus yang jarang terjadi, kematian. Meskipun spora itu sendiri umum di tanah dan endapan laut serta biasanya tidak berbahaya, mereka menjadi berbahaya di bawah kondisi tertentu. Dalam lingkungan yang rendah oksigen, rendah asam, dan rendah gula—seperti lingkungan di mana garlic confit dibuat dan disimpan—bakteri dapat berkembang biak secara cepat dan menghasilkan neurotoksin.
Masih, risiko sebenarnya botulisme dalam garlic confit relatif rendah: Kebanyakanwabah yang tercatattelah melibatkan bawang putih mentah yang dicampur dengan minyak dandisimpan pada suhu ruang—yang secara teknis tidak merupakan bawang putih yang dikonfit.
Sementara menyelidiki waktu penyimpanan yang ideal untuk bawang putih confit, saya menghadapi ketidaksesuaian. Beberapa resep bawang putih confit mematuhi secara ketat rekomendasi USDA untuksimpan bawang putih yang dikonfit pada suhu 40°F (4,4°C)atau di bawahnya dan buang setelah tujuh hari. (Saran ini didasarkan pada sebuah studi mengenai bawang putih dan minyak yang disimpan di suhu ruang.) Sumber tepercaya lainnya, bagaimanapun, mengklaim bahwa bawang putih confit yang disimpan dalam kulkas dapat bertahan hingga dua minggu.
Mengapa ketidakkonsistenan? Saya telah menghubungiDon Schaffner, ketua Departemen Ilmu Pangan di Universitas Rutgers, untuk membantu menjelaskan.
“Kami tahu secara pasti bahwa jika Anda memasukkan bawang putih ke dalam minyak pada suhu ruangan dan meninggalkannya selama periode yang lama, kemungkinan berkembangnya racun botulinum cukup tinggi,” katanya kepada saya. Perbedaan yang Anda lihat di internet terkait dengan suhu kulkas. “Kami tahu bahwa suhu kulkas rumah bisa sangat berbeda, dan beberapa orang memiliki kulkas yang cukup dingin sementara yang lain tidak,” jelas Schaffner.
Schaffner menunjuk saya pada sebuah makalah tentanghubungan matematis antara suhu dan waktuuntukC. botulinumproduksi toksin. (Studi ini bersifat observasional dan dirancang untuk membimbing praktik keselamatan, bukan untuk menarik kesimpulan secara statistik yang signifikan.) Dengan menggunakan rumus ini dan beberapa perhitungan kasar di belakang kertas, dia menunjukkan bahwa perbedaan risiko relatif pada 40°F (4,4°C), yang merupakan rekomendasi USDA untuk penyimpanan dingin, dan 38°F (3,3°C), yang dia anggap sebagai penyimpanan dingin yang ideal, kira-kira satu minggu.
Intinya adalah jika suhu kulkas Anda tidak pasti atau berfluktuasi, lebih aman untuk menyimpan garlic confit selama maksimal satu minggu, lalu buang. Namun jika Anda memiliki termometer kulkas untuk memastikan kulkas Anda tetap pada atau di bawah 38°F (3,3°C), menyimpan garlic confit hingga dua minggu kemungkinan akan baik-baik saja, meskipun saya sendiri lebih memilih untuk berhati-hati dan menggunakannya dalam waktu seminggu.
Cara Menyimpan Garlic Confit dengan Benar
Setelah bawang putih confit Anda selesai dimasak, pindahkan confit dan minyak masak ke wadah kaca bersih yang tahan panas, tutup, dan simpan di kulkas segera. Gunakan alat makan yang bersih untuk mengambil minyak atau siung bawang putih yang lunak, dan konsumsi dalam waktu satu minggu. (Secara alternatif, Anda dapat membekukan bawang putih confit selama beberapa bulan dan mencairkannya di kulkas saat Anda siap mengonsumsinya.) Profesor Schaffner merekomendasikannya untuk penyimpanan jangka panjang, karena “setelah Anda membekukan sesuatu, risiko botulisme menjadi secara esensial nol jika makanan tetap dibekukan.”Yang paling penting, jangan menyimpan garlic confit di suhu ruang dalam kondisi apa pun.
Apa yang Digunakan untuk Garlic Confit?
Bawang putih yang dimasak dalam minyak menambahkan manis yang sangat dalam ke mana saja Anda bisa menghaluskan, menghancurkan, atau mengaduknya. Resep-resep sepertidip kacang yang lembutatauspaghetti aglio e oliobawang putih yang dikukus tidak perlu dipertanyakan—gunakan bawang putih yang dikukus sebagai pengganti bawang putih segar. Anda juga dapat menghaluskannya ke dalam sup, saus, dan vinaigre; beri di atas roti panggang dan sandwich; sendokkannya di atasudang rebus yang lembut dan segardansteak yang lembut; dan menghidupkan hidangan salad serta sayuran yang membutuhkan sentuhan rasa yang lebih dalam. Saya sesekali mencampurkan bawang-bawangan lain, seperti daun bawang panggang, bawang bombai, dan bawang merah kecil, untuk memberikan rasa manis yang kaya dan gurih yang lebih kuat.
Baca artikel asli diSerious Eats
Comment